L’alta cucina ha anche bisogno di fare divertire

Negli scorsi giorni chi vi scrive ha avuto l’opportunità di scambiare quattro chiacchiere con Marco Trabucco, giornalista di Repubblica che si occupa di ristorazione e critica enogastronomica, assieme alla moglie, una persona molto attenta come il marito all’alta cucina e al mondo ristorativo italiano.

Quanto segue è una riflessione estrapolata dal dialogo, non un’intervista, né tanto meno un pensiero del giornalista citato.

Tralasciando il fatto che è sempre fantastico scambiarsi nomi e posti del cuore per proporre cene o pranzi possibili in luoghi vari, si rimane piacevolmente sorpresi, quando con due critici enogastronomici, dal deciso punto di vista, si parla di alta ristorazione in un modo con cui spesso non ci si interfaccia, ossia dal punto di vista dei giovani e della curva sempre più intraprendente che stanno portando.

A quanto pare questa sinusoide generazionale sta anche facendo vincere il divertimento e la professionalità. Un esempio su tutti sono i locali e le brigate che nascono in sintonia con la ripresa post covid nel mondo turistico. Nell’ultimo anno solo nel territorio della Langa è stata riconosciuta una stella Michelin allo chef Pasquale Laera, classe 1988, pupillo di Cannavacciuolo.

Il ristorante su cui le nostre chiacchierate si sono dilungate è la A Spurcacciun-a di Savona, dove la sinfonia di piatti e di portate fa capire davvero cosa vuol dire avere la fortuna di poter godere del proprio tempo in un luogo del genere per il cliente, ma anche avere la possibilità di fare provare emozioni per chi lavora con vocazione.

Il turismo, l’esperienza di una cifra ben spesa sono anche questo: fare stare bene le persone, ma soprattutto stare prima bene nei panni che vestiamo, calati alla perfezione nel lavoro che facciamo, nel cliente che vuole passare tempo di qualità.

Se lavoriamo col sorriso, senza la paura di essere bistrattati perché a detta di molti il mondo delle brigate e del turismo è sottovalutato, allora possiamo fare grandi cose.
Se conosciamo il valore della cucina, del gioco di squadra e delle giuste paghe, ai giusti costi, allora possiamo rendere conto di una maggiore qualità.

Il nostro Paese deve molto alla professionalità dell’alta ristorazione e delle trattorie, perché sono i luoghi in cui andiamo a passare una serata di relax, ma soprattutto perché il mondo intero viene lì accolto e coccolato, facendo poi grande il successo di tante piccole idee di accoglienza che altrimenti non avrebbero modo per potersi sfogare e farne comprendere il potenziale.

In definitiva, che dire se non il giusto prezzo al giusto pasto ed il giusto equilibrio tra etica e professionalità, sostenibilità e divertimento, fanno del nostro tempo fuori casa, un ricordo indimenticabile. Perché poi, se il palato si diverte, il cervello sussulta.

Federico Garau

Laureato in Storia del Costume, lavoro nel settore turistico da oramai un decennio. Gioco a Rugby e sono pur sempre un romanticone. Co-creator di Hero Friend.

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