Il casu martzu: un formaggio pericoloso?

Parliamo di formaggi, parliamo di casu martzu o casu frazigu, ovvero il formaggio più pericoloso al mondo!
Questo formaggio è illegale secondo la normativa europea.
Perché?

È marcio: in buona sostanza è un formaggio con i vermi, pertanto delle norme emanate dall’Unione Europea ne vietano la produzione nonché la commercializzazione. Questo perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.

Marcio? Questo formaggio è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato da un particolare processo di formazione: si tratta di un formaggio caprino colonizzato dalle larve della mosca che è conosciuta di conseguenza come mosca casearia (Piophila casei).

Di fatto la cremosità interna di questo formaggio, nonché il suo odore e sapore molto forte, è dato dai sui piccoli ospiti. Senza, non esisterebbe tale prodotto come noi lo conosciamo e come i sardi lo amano.

È pericoloso un formaggio del genere?
Nel 2009 questo formaggio è stato inserito nel libro del Guinness dei primati come formaggio più pericoloso al mondo, tuttavia fino ad oggi non si sono raccolte evidenze di patologie o disturbi direttamente connessi al consumo di questo prodotto.
Perciò, rimangono al momento molto scettici coloro che lo amano sulla sua presunta pericolosità.

Si può trovare o provare?
Questo formaggio vive di una contraddizione di regole. Da un lato è vietato nello spazio europeo, ma, data la sua peculiarità e unicità rappresentativa di una regione, come quella sarda, per poter salvaguardarlo è stato inserito tra gli oltre 4000 prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole che ne consente una certificazione e quindi una deroga rispetto alle norme europee.

Ciò cosa vuol dire?
La vendita del formaggio è formalmente vietata, tuttavia i sardi lo mangiano da secoli, incluse le larve saltellanti.

Di fatto i turisti più incalliti lo cercano e lo desiderano provare e difficilmente, a meno che non siano deboli di cuore, non trovano un pastore o un produttore che non glielo faccia provare.

Il formaggio infestato di larve non è un’esclusiva sarda: esistono almeno altre dieci regioni italiane che hanno la loro variante.
In Piemonte si chiama «bross c’a marcia» ovvero formaggio che cammina, in Veneto e Friuli «salterello» (perché i vermi sono vivi e saltano, ovviamente), in Abruzzo «cace fraceche». In Francia è invece la «mimolette AOC».

Tuttavia, nessuno di questi è intimamente legato alla cucina arcaica locale come il casu martzu con la Sardegna.
Esso è un simbolo dell’isola, di quella parte che si stacca dalla costa e dai flussi turistici e che nasce in un contesto montuoso e rude, specchio della Sardegna più fiera e verace.

Federico Garau

Laureato in Storia del Costume, lavoro nel settore turistico da oramai un decennio. Gioco a Rugby e sono pur sempre un romanticone. Co-creator di Hero Friend.

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