Degustare è un’arte, il filo conduttore di un grande percorso multidisciplinare, uno dei migliori espedienti per operare un profondo miglioramento interiore partendo dai fondamentali. Quella gustativa è la prima forma d’indagine nei confronti del mondo, attraverso cui il Sé comincia a definirsi in base all’antinomia godimento/disgusto. Raffinarla equivale a raffinare noi stessi e la nostra percezione della realtà sul piano più primordiale possibile. Perciò, al netto delle frivolezze e dei facili piaceri, la passione per la degustazione richiede e al contempo conferisce un alone artistico a chi decide di approfondirla. Eppure, la maggior parte dei degustatori ha cominciato per gioco, o per caso. Chi sono io per contravvenire a questa regola non scritta? Nessuno, infatti questa è la storia di come sono diventato sommelier a mia insaputa.

C’era una volta…

Tutto comincia nell’annus horribilis 2013. Bastano due parole per descrivere la situazione di un ventenne di allora: zero prospettive.

L’Italia stava sopportando il picco della crisi economica iniziata cinque anni prima, che in confronto alla situazione attuale sembrava una gita al luna park, ma fu sufficiente a seccare i palati fini dei rampolli cresciuti durante la (sedicente) apoteosi della società Occidentale, come un sorso di acqua di mare ingollato a tradimento.

Mi sono chiesto per anni come facesse l’italiano medio a ripetere a corrente alternata i motti «Non hai voglia di lavorare» e «Oggi non hai prospettive senza una laurea» senza che i suoi due neuroni si dichiarassero guerra campale. Più che sommelier, cervello a sua insaputa.

Ai tempi, il neoassunto medio – un individuo mitologico – guadagnava tra i 600 e i 700 euro al mese a prescindere dal titolo di studio. Ovviamente sotto forma di rimborso spese, senza contributi e per un monte ore quantificabile in: «Non hai voglia di lavorare. Così è. Se chiedi di più, ne ho quindici fuori dalla porta, così torni sul divano a sentirti dire che non hai voglia di lavorare». A ben vedere, oggi poco è cambiato, a parte il Reddito di Cittadinanza e la musica trap.

Orientarsi in cerca di un futuro era come sfogliare Tik Tok, schizofrenico e inconcludente. Tra la Casta e Immanuel Casto, Londra e L’Ondhon, Balotelli e Rodotà, «Con la cultura non si mangia» e «Ti pago in visibilità», si ricercavano soltanto giovani con esperienza.

In astratto, tutto e il suo contrario, in concreto niente.

Dalla ristorazione all’enogastronomia

Esce un offerta di lavoro dopo tre mesi di ricerche a tappeto, settore ristorazione, e così inizia la parabola da sommelier a mia insaputa. Per inciso, il preambolo era necessario perché le condizioni lavorative, sociali e psicologiche nei primi tempi erano esattamente quelle descritte sopra, ma dopo mesi passati a correre avanti e indietro tra una sala e una cucina con disperazione crescente, ecco la svolta: il vino.

Non nel senso comune di darsi all’alcol. Quello lo facevo da tempo, ma vino non ne bevevo e nemmeno mi piaceva. Per assurdo, ero nato e ai tempi vivevo nelle Langhe, terra che della vite ne ha fatto arte, socialità, svago, business e centro di gravità permanente. E quel ristorante si trovava a Barbaresco, non un posto qualunque per l’enogastronomia.

Forse, inconsciamente ne riconoscevo il valore già allora. Così, sapendo di non sapere, evitavo di sprecare quella sostanza così inflazionata, decantata e talvolta costosa. O forse seguivo soltanto la più becera logica di consumo, puntando all’ubriachezza facile tramite gli spiriti economici.

Le Langhe in autunno. Fonte

Una questione di mindset

Molti hanno problemi con l’alcol, ma il principale di essi, che nulla c’entra con le questioni patologiche anche se contribuisce a causarle, sta nel non conoscerlo.

Il vino è prima di tutto cultura, tecnica, scoperta e allenamento sensoriale, nonché messa alla prova nel bicchiere di conoscenze frutto di lunghi studi e infiniti confronti. Spesso conduce a epiche sbronze conviviali, a cui però si giunge come naturale sbocco dello sforzo analitico, come se fosse sorta di premio per l’impegno profuso nell’analisi sensoriale. E proprio per questo motivo, oltre che per la qualità dei prodotti, le sessioni di degustazione non lasciano particolari strascichi a lungo termine.

Non possiamo negare che l’alcol abbia effetti nefasti sul fisico quando ne abusa, ma quale prodotto non ne ha? In realtà, la via del sommelier, specie se la intraprende a sua insaputa, va proprio nella direzione opposta, sublimando l’ingordigia del degustatore con la necessità di un mindset sereno, minuzioso e razionale.

Costretto a bere, catturato dal bicchiere

Tornando a quella notte di fine ottobre, la titolare del locale, mentre la stavo salutando dopo la solita tirata di dodici ore, mi abbrancò per il braccio e mi trascinò nello stanzino sul retro, dove aveva posizionato sei calici e le rimanenze di altrettante bottiglie consumate dai clienti. Una serie di Nebbiolo d’Alba e sue naturali evoluzioni quali Barbaresco, definibile tale dopo almeno 26 mesi di affinamento di cui nove in botte, e Barolo, che necessita di 38 mesi totali di cui 18 in legno, ma solo se vinificati da uve coltivate in determinate zone.

Non c’è molto da raccontare riguardo a quella primissima degustazione. La donna iniziò a versare le bevande, motivando il tutto con il fatto che dovevo saper rispondere almeno alle domande più basilari dei clienti, e praticamente mi costrinse a osservarle, annusarle e infine berle in successione, ponendomi domande serrate sulle differenze, a cui seguivano secche e rapide spiegazioni delle loro caratteristiche.

Queste ultime non le capivo minimamente, al contrario della pienezza gustativa e della varietà espressiva del Nebbiolo, che mi giunse all’istante. Avevo di fronte sei frutti della stessa terra, sei esponenti della stessa specie vegetale. Avrebbero dovuto somigliarsi, invece si presentavano come sei universi odorosi e gustativi completamente differenti.

Ero estasiato, ma non per l’alcol. Realizzai che avevo sempre ignorato una vastissima area dello scibile umano, in grado di unire sacro e profano, nobile e contadino, acculturato e analfabeta. Provai a esprimere questo concetto e credo che alla mia titolare arrivò, perché da allora la consuetudine della degustazione di fine turno si ripeté quasi ogni sera e lei cominciò a pressarmi affinché facessi un corso specifico.

A mia insaputa, quella sera ero già diventato un sommelier, anche se prima di potermi definire tale di fronte agli altri ho avuto bisogno di studiare, sia a livello teorico sia pratico, come mai avevo fatto prima su un singolo argomento.

Uno nebbiolo presente quella sera. Qui in versione magnum.

Sommelier a mia insaputa

Senza rendermene conto, solo ora che ho lasciato la ristorazione a tempo pieno inizio a rendermi conto di quante avventure ho vissuto, quante informazioni ho accumulato, quante splendide persone ho incontrato e quante piccole perle enogastronomiche ho scoperto durante il mio precedente percorso professionale, a cui ne seguiranno altre sulla scia dell’onnipresente curiosità.

Tutto ciò credo che meriti di essere raccontato, perché, soprattutto in mezzo alle tribolazioni del mondo contemporaneo, abbiamo più bisogno che mai di quel piccolo dettaglio godereccio che rende la vita un po’ più vissuta e un po’ meno meramente trascorsa.

Foto di copertina: rawpixel.com – www.freepik.co

Classe 1993, volevo fare il giornalista ma non ho la lingua abbastanza svelta.

Mi arrabatto tra servire pietanze, scrivere e leggere romanzi, consumare bottiglie di vino, crisi esistenziali, riflessioni filosofiche di cui non frega niente a nessuno e criptovalute.

Amo il paradosso, dunque non posso essere più felice di stare al mondo.

Di Marco Ferreri

Classe 1993, volevo fare il giornalista ma non ho la lingua abbastanza svelta. Mi arrabatto tra servire pietanze, scrivere e leggere romanzi, consumare bottiglie di vino, crisi esistenziali, riflessioni filosofiche di cui non frega niente a nessuno e criptovalute. Amo il paradosso, dunque non posso essere più felice di stare al mondo.

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